A palavra risoto vem do italiano e é o diminutivo de arroz que, naquela língua, é riso. Mas é com este arroz menor que se prepara um prato típico da região norte da Itália e que ganhou o mundo, o risoto. Para prepará-lo torna-se necessário usar o arroz próprio, que é menor em relação ao comum, o arbóreo ou o carnaroli e, principalmente, libera mais amido no momento em que os grãos são cozidos. O ideal é servir o risoto logo após o cozimento e no momento do preparo mexer diversas vezes. A receita abaixo combina limão e sardinha no risoto e sugere o uso da flor de sal, que aguça ainda mais o sabor, em vez do sal comum. Confira esta deliciosa receita, que ensina a fazer uma emulsão de parmesão para servir com o risoto.

Risoto de limão com sardinha

Ingredientes

Risoto

200 g de sardinha limpa
1 fio de azeite
½ dente de alho amassado
½ ramo de tomilho desfolhado
1 pitada de flor de sal
30 g de manteiga sem sal
40 g de cebola (¼ de 1 cebola)
80 g de arroz arbóreo ou carnaroli
Raspas de 1 limão
50 ml de vinho branco
500 ml de caldo de galinha
20 g de manteiga
20 g de queijo grana padano
10 g de queijo mascarpone
20 g de chocolate meio amargo

Emulsão de parmesão

20 g de manteiga
30 g de cebola
300 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Risoto - Numa tigela coloque as sardinhas e tempere com azeite, dente de alho amassado, ramo de tomilho desfolhado e pitada de flor de sal e deixe marinando por cerca de 30 minutos. Coloque numa assadeira untada com um fio de azeite e grelhe as sardinhas (reservadas acima) e leve ao forno alto a 220°C por mais 5 minutos. Retire do forno e reserve.
Numa panela coloque manteiga sem sal e cebola; refogue. Adicione arroz arbóreo ou carnaroli, raspas de limão e vinho branco, misture e deixe o vinho reduzir. Acrescente caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre, por mais 20 minutos ou até o arroz ficar cozido "al dente". Junte 20 g de manteiga e 10 g de queijo mascarpone e misture bem.
Desligue o fogo coloque 20 g de queijo grana padano misture e sirva em seguida com a sardinha grelhada, emulsão de parmesão, chocolate ralado um fio de azeite. Decore com folha de funcho (erva-doce) e um cubinho de tomate.

Emulsão de parmesão - Numa panela coloque 20 g de manteiga e 30 g de cebola e leve ao fogo médio até a cebola murchar. Adicione 300 ml de creme de leite fresco misture e deixe ferver. Desligue o fogo adicione 50 g de queijo parmesão ralado e tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva em seguida.

Fonte - Peixaria Mar Azul (Sorocaba-SP)